18 Kasım 2019

Dr. Yavuz Dizdar: Sağlığınızı kemik suyu ile koruyun

Ünlü Onkolog Doktor Yavuz Dizdar’dan SÖZCÜ’ye çok özel açıklamalar: Kemik suyu, ciğer, kokoreç, paça çorbası, işkembe yararlı mı zararlı mı? Sağlıklı beslenme sırları bu yazı dizisinde…

HABER/ NAZAN DOĞANER HALICI

Yavuz Dizdar, “Kemik suyu sağlıklı ve zinde kalmanın anahtarıdır” dedi. Kemik suyundaki kolajenin kemikleri güçlendiren ve yaşlanmayı geciktiren bir etkiye sahip olduğunu belirterek, şunları söyledi:

Eskiden hemen her evde kaynayan ve çorbaya, pilava eklenen kemik suyu; günümüzde hazırlaması hem zahmetli olduğundan hem de bulyonlar yüzünden unutulmaya yüz tutmuş durumda. Oysa sağlık için öylesine değerli ki… Adeta bir şifa kaynağı… Dünyanın pek çok ülkesi bu gerçeğin farkında ve kemik suyu servisi yapan kafeler, taze yapılmış olarak evlere servis yapan firmaların sayısı hızla artıyor. Dolayısıyla bizler de yıllardır uzak durduğumuz kemik suyu ve sakatatları yeniden hayatımıza sokmalıyız. Peki bu gıdaların sağlığa ne gibi faydaları var, nasıl hazırlanmaları gerekiyor ve en çok kimlere öneriliyor? Yavuz Hoca’ya sordum, o da detaylarıyla anlattı… Eminim bu yazı dizisini okuduktan sonra sizler de kemik suyu ve sakatatlara daha sıcak bakacak; beslenme listenizde onlara daha fazla yer vermeye başlayacaksınız…

NEDEN TÜKETMELİYİZ?

Kemiğin pek suyu varmış gibi görünmez. Bizim kastettiğimiz de zaten kemiğin suyu değil, bağlayıcı dokusu, yani bir cins tutkalı olan maddedir, buna kolajen adını veriyoruz. Bu madde insan vücudundaki bütün proteinlerin de yüzde 70’ini oluşturur. Aslında dokunun çatısı bu maddeden oluştuğundan her dokuda bir miktar vardır ama özellikle kemikte ve bağ dokusunda yoğunlaştırılmış biçimde bulunur. Bir örneklemeyle anlatalım, bu kaliteli betonun demirine benzer, yük taşıyan kısımlarda daha yoğundur. O nedenle özellikle iskelet sisteminin taşıyıcı kemiklerinde yoğun biçimde bulunur. Vücudumuz da kolajen sentezleyebilir ama bunun için proteinlerin yapı taşları olarak adlandırılan temel amino asitlerin hazır alınması büyük kolaylık sağlar.

NASIL SAKLANMALI?

Kemiği kaynatırsanız kolajenin önemli bölümü suya geçer, kemik de ağırlığından ve gücünden kaybedip yumuşar. Suya geçen kolajen ise soğuduğunda jöleye dönüşür. Şefler bunu elde edebilmek için yamaklarını nöbete koyup çok uzun süre kaynatır, bizim koşullarımızda ise 4-5 saat bunu elde etmek için yeterlidir. Kaynatma suyunun içine en baştan havuç, soğan gibi sebzeleri de koyarsanız elde ettiğiniz ürün zaten çok daha besleyici ve lezzetli olacaktır. Eğer bir saatte yaparım derseniz bir şey elde edemezsiniz.

JÖLEYİ BÖLÜP DONDURUN

Seçenek olarak düdüklü tencere de kullanılabilir, zira kolajen düdüklü tencerenin basıncından olumsuz etkilenmez.
Düdüklü tencere daha çok lezzeti veren halka yapılı aminoasitleri bozar. Oysa kolajendekiler halka değildir. Bu durumda en iyisi mesela ayda bir kez bu işlemi toptan yapmak ve elde edilen jöleyi parçalara bölüp dondurmaktır.Bunun için buz kalıplarını kullananlar da var, ihtiyaca göre bölüp çorbaların, yemeklerin içine ve elbette çocukların mamalarına da eklenebilir.

NE ZAMAN HAZIR HALE GELİR?

Bir kere dört saat kavramını dikkate alabilirsiniz. Genellikle dana kemiği kullanılır, tencereye kolay sığması için artık marketlerde dilimlenmiş olarak satılıyor. Hatta kasapların çoğunda da özel dilimleme testereleri var. Siz yeterince kaynattığınızda zaten içindeki ilik boşalacağından geriye sadece kemik kalır. Biraz dikkatli biri bu kalan kemiğin hafiflemiş olduğunu algılar, hatta kemiği bütün olarak koyduğunuzda birleşme noktalarından ayrıldığını görürsünüz. Aslında oraları kemiğin büyüme bölgeleridir, kaynatınca ayrışırlar. Ama beri yandan kaynatma suyu soğuduğunda tiril tiril jöle olur. İşte bunu küçük parçalara, mesela kavanozlara bölüştürüp saklarsınız.

ÖZELLİKLE KİMLER İÇMELİ?

Çocuklar büyüme döneminde olduklarından kemikleri bu yapı taşına özellikle gereksinim gösterir. Siz kolajeni etten bir yere kadar alabilirsiniz, o nedenle özellikle çocukların çorbalarına, kaşık mamalarına katılması son derece yararlı olacaktır.

Eskiden yapılan da zaten buydu ama zamanla mamanın kolaylığı kemik suyunun zahmetine üstün geldi. Yaşlılar da kemik suyu tüketmeli. Çünkü osteoporozun nedeni kalsiyum eksikliği değildir. Kalsiyum her şeyde var ama bunun çöktüğü ortam kolajendir, yaşlanma ve hareketsizlikle birlikte azalır ya da yapımı yavaşlar. Yaşlananların boylarının kısalması kemiklerin kolajeninin azalması nedeniyle çökmesine bağlıdır. Eğer egzersiz yapar ve beraberinde de kolajen almayı sürdürürseniz bu süreç yavaşlar. Yani kemik suyu sizin dinç kalmanızı sağlar.

KOLAJENİN FAYDALARI NELERDİR?

Vücudun bütün yapım ve tamirat işlerinde bu hammadde kullanılır. Bizim de içinde olduğumuz canlıların çoğu gün boyunca kaynak ve enerji alır, geceyle ve özellikle uykuyla birlikte bu kaynaklar yapım faaliyetinde kullanılır, zira büyüme hormonu gibi yapımı ve tamiratı uyaran hormonlar özellikle gece salınır. Siz vücuda kaynağı hazır verirseniz bu işlevler çok daha kolay yerine getirilir. Vücudun kolajen sentezi yavaştır, dolayısıyla eksiği bir anda kapatamazsınız. Bu yavaş sentez özelliğini kırıkların iyileşmesinden de rahatlıkla gözlemleyebilirsiniz. Kolajen özellikle kemikte yoğun olarak bulunduğundan iyileşme ayları bulur.

EKSİKLİĞİ NELERE YOL AÇAR?

Sadece kemikler değil, derinin buruşup sarkmasından tutun, karın fıtıklarına kadar pek çok hastalık kolajen eksikliğiyle artar. Dolasıyla kemik suyu sağlıklı ve zinde kalmanın anahtarıdır. Kemik suyu; grip, soğuk algınlığı gibi hastalıkların iyileşmesini de kolaylaştırır, olasılıkla koruyucu etkisi de vardır. Kanser için tedavi görenlerde, yani kemoterapi alanlarda ise özellikle kemoterapi uygulamasının ardından kemik suyu alınması çok önemli. Zira kemoterapi vücudu çözer, yeniden yapım için de kaynak gerekir.

NASIL TÜKETİLMESİ GEREKİR?

Kemik suyu ve içerdiği kolajen yaşlanmayı geciktirir, vücudun zinde kalmasını sağlar. Bunun için bir şey daha gerekli, o da C vitaminidir. Zira kolajenin sağlamlaştırılması için suyundan arındırılması gerekir, bu da C vitamininin aracısı olduğu bir işlemle yapılır. Siz kolajen alır C vitamini almazsanız iskorbüt benzeri bir tablo ortaya çıkar. Bu denizci hastalığı olarak bilinen durumdur. Keşifler döneminde denizciler gemiye tuzlanmış et almışlar, ama narenciye benzeri C vitamininden zengin besinler olmadığı için bu hastalığa yakalanmışlar. Bugün de aslında benzer durum gereksiz alınan bazı antibiyotiklerle yine yaşanıyor.

ANTİBİYOTİKLER BOZAR MI?

Neden bozmasın, sistem benzer çalışır. Bazı antibiyotikler beş gün kullanmayla bile kas kirişlerinin kopmasına
neden olabiliyor. Bunlar bilinen ve görünenleri, ama gıdada koruyucu ya da hızlı büyütme amaçlı kullanılan antibiyotikler de var. Bunlar istedikleri kadar göz ardı edilsinler, varlar. Dolayısıyla azar azar da olsa alıyoruz. Birincisi gereksiz yere antibiyotik kullanmayacaksınız ama beri yandan endüstriyel üretilmiş et ürünlerinden de uzak duracaksınız.

Kaynak: https://www.sozcu.com.tr/2019/saglik/dr-yavuz-dizdar-sagliginizi-kemik-suyu-ile-koruyun-4003222/

Yorum bırakın